График работы поваров

Каждое заведение общественного питания (ресторан, кафе, пиццерия) составляет график работы поваров

Этот график зависит от следующих факторов:

• Формат и график работы заведения.
• Наплыв посетителей в разные дни недели и время суток.
• Количество посадочных мест в зале.
• Наличие блюд для детей, сезонного меню, завтраков, бизнес ланчей.
• Особенности планировки помещения кухни, полный или частичный цикл приготовления блюд.

Все эти моменты и другие особенности конкретного заведения оказывают прямое влияние на график работы всего персонала, в том числе и работников кухни: шеф-поваров и су-шефов, заготовщиков, помощников, кондитеров, технологов, поваров горячего и холодного цеха, поваров-соусье.

Различают два основных типа графиков: сменные и по процессу. Первый вариант предусматривает, что один повар сменяет другого, выполняя при этом идентичные обязанности. Второй подход – это когда повар универсал, например, работает один, с понедельника по пятницу, а в выходные ни он, ни кафе не работает.

Сменные графики намного популярней графиков «по процессу», поскольку они позволяют организовать работу ресторана «семь дней в неделю». Наиболее популярные варианты сменного графика: «2х2» или «3х3», когда идет 2/3 рабочих дня и 2/3 выходных, работа «неделя через неделю». Последний подход часто встречается в загородных комплексах и на базах отдыха, то есть в местах, куда персоналу проблематично каждый день добираться.